Olasz fórum

Olasz fórum

Amalfiban citromot, Abruzzóban ricottát (Beszélgetések Carlóval, 3.)

2011. május 01. - mbemba

Olaszország szerintem sok-sok országból áll. Ezeket az országokat tartományoknak, régióknak hívjuk. Kiemeltünk néhányat közülük, kedvencekről pedig még többet kérdezgettem. Egy jó tanács: jól járunk, ha helyit választunk – nem csak, ha itthon vagyunk. Ez jó lehet, mert frissek lehetnek az alapanyagok, de azért is, mert valószínű, hogy a helyi szakács, ahhoz ért legjobban, ami hazai. Ha Abruzzóba megyünk együnk ricottát, ha Pugliába, akkor broccolit, Campaniában mászkálva pedig vegyünk tésztát.

Mit enne szíve szerint, ha mondjuk Szicílián vagy esetleg Szardínián lenne kérdeztem Carlo Matisát. Mit rendelne ott, vagy teszem fel Pugliában? ,,Nem, nem, rossz a kérdés! Ez inkább időszak, évszak, sőt hónap kérdése. Ha én április második felében, májusban, mondjuk valahol Veneto tartomány tengerparti részén cirkálnék, feltétlen bébi szépiát ennék, mindenfajta módon elkészítve a grillezettől a pároltig, ilyenkor azt ennék. Az előbb említette nekem Pugliát. Puglia szintén arról híres, hogy egy nagyon szegény tartománya volt Olaszországnak, ott kis túlzással csak a tenger és az esővíz volt. A nagyon nagy nyári melegek miatt, óriási módon megemelkedett a szőlő cukortartalma, emiatt 18-19 fokos borok készültek, amiknek élvezeti értéke kevésbé értékelhető, mert az alkoholtartalma életveszélyes. Az orecchiette con le cime di rape, más néven ez a broccoletti, egy pugliai specialitás – megjegyzem, hogy a broccolettit én mindenféleképpen imádom –, tehát, ha Pugliában lennék, én ezt ennék. Ez egy egyszerű tészta, az ember a tészta karikákat kicsit megnyomja, és akkor lesz egy ilyen félgömb formája, s jól felveszi a mártást. A forrázott broccolettit először párolni kell, extra szűz olívaolajon, száraz erős paprikával, egy kis chili paprikával, és ennyi. Isteni finom önmagában, de nem csak tésztával tudom elképzelni, hanem például hús mellé köretként. Annak idején, 1980-ban én találtam ki a hidegköretet, Olaszországban. A broccoletti nem tudott elterjedni Közép-Európában, mert rendkívül érzékeny növény, nagyon hamar sárgul. Termesztik ugyan Toszkánában, de annak elég vastag a szára. Így pedig nem jó, nem gazdaságos, ha a szárát eldobjuk, de a levelek sem olyan ízűek. Nehéz vele boldogulni.
 
Mindig örömmel megyek Szicíliába, mert ott hihetetlenül melegszívűek és nagyon gazdagok a szegények is, mert a természet annyiféle finomsággal ajándékozza meg őket, és ők ezt nagyon jól kihasználják. A halkészítés művészetét én elsősorban Szicíliához kötném. Másutt is megtaláljuk a helyi halétel különlegességeket, de Szicília az örök első hely birtokosa. Sokak szerint édességeik is a legjobbak a félszigeten. Gyakran megmosolyogtat az úgynevezett citromháború, ami Szicília és Amalfi között folyik. Mindkét terület termelői arra esküsznek, és az összes szentekre, hogy övék a világ legfínomabb, legillatosabb citromja. Megjegyzem, mindegyik fantasztikus. Az amalfi citrom, egy rücskös citrom, frissítően illatos, rendkívül jóízű. A szicíliai kisebb, simahéjú, lédús és szinte édes. A halételekhez amalfi citromot használok, ha tehetem.
 
Az amalfi partok szülötte a limoncello is. A gyönyörrel egyenlő Amalfi mellett, az ugyanolyan szép Sorrento és Capri mellett is csodacitrom születik. Amalfiról pedig Szabó Magda Tündér Lalája jutott eszembe (infók a vonal alatt).
 
Rómát kihagynám, ők annyira elkényeztetettek mindenféle tekintetben. Nagyon-nagyon sok pici kifőzde volt Rómában, ahová az egyszerű ember bármikor betérhetett egy tál ételre. Megszokták az emberek, hogy a legkisebb, szinte zsebkendőnagyságú étkezőkben is ízesen főztek. E legegyszerűbb kifőzésben is többféle egyszerű étel elkészült; relatív bőséges volt választék. Tegyük fel az egyik piacon csütörtökön volt a piac, az étkezdések megvették, amit a legolcsóbban meg lehetett venni, s a következő napon abból dolgoztak. Így az „étlap” törtvényszerűen piaconként változott.”
 
Felvetettem még Szardíniát is: ,,Van egy olyan mondás, hogy secco sardo, „a száraz szárd” más néven szegény szárd, ahogy ezt a régiek mondták azokról, akik üres zsebbel jártak. Megint csak a szegénység és a természet találkozása. A szigetek közötti vetélkedés a tengerek gyümölcsei ügyében egy olyan vetélkedés, amelyik már állóháború, de ne felejtsük, hogy Sardegnán ősidők óta pásztoremberek élnek.” Nem csak csodálatos termékeik miatt ismerhetjük őket, hanem évente ismétlődő, Cagliari repülőterén nyaranta rendezett tüntetéseik kapcsán is. Ilyenkor a divatos partokra érkező turistákat próbálják zavarba hozni. ,,A világ legjobb juhsajtját ott készítik el – ami nem csak a legjobb, de a legdrágább is. Ez a szárd ételeknél hangsúlyosan jelenik meg, különböző parázson sült birkahúsok, illetve a tenger gyümölcsei mellett.
  
Ha Szardínia, akkor juhsajt, birkahús, tenger gyümölcsei.
 
Párma környékén viszont mindenhez sonkát és parmezánt adnak, a halakhoz is, a spárgához is. ,,Pedig másutt halra nem teszünk parmezánt, mert az lefedi a hal különleges, karakteres ízét. A helyi és az általános kultúra között mindig van egy kis különbség. Ha például elmegyünk Abruzzóba, akkor hamar találkozunk olyan paradicsomos tésztákkal, amelyeken ott a túró, a finom ricotta, amitől isteni finom lesz a paradicsommártás. Remek legelők vannak a hegyvidéken, az ottani ricotta pedig csodálatos.” A 2000-es évek elején jártam arra is, és meglepetésemre román pásztorokkal találkoztam. Olaszországban köztudomású, hogy Campaniában, a mozzarella készítésekor viszont sok-sok Indiából érkezett munkavállaló dolgozik.
 
Ha már Abruzzo! Mikor Abruzzóban voltam, mézben eltett kolbásszal találkoztam. Mi a véleménye, kérdeztem ,,Nincs ezzel semmi baj, ez természetes eljárás. Ha belegondolunk abba, hogy, amikor még nem használtak cukrot, a cukor helyett mindenkor mézet használtak. S ne felejtsük el, hogy a tejsavas érést elősegíti a méz cukortartalma. Tehát egyrészt tartósít, másrészt ízesítenek vele. Például egy marhahúst, egy igazi jó borjúhúst, egy fiatal borjút, ha felrakunk a parázsra, akkor azon a hőfokon egészen különleges édes illatok kezdenek terjengeni. Így van ez akár, ha marhapörköltet főzünk is. Ilyenkor felfedezhetőek az édes íz tónusok, nem úgy, mint az ázsiai konyhában, ahol ütik az édes és savanyú, csípős íz hatásokat. Arról beszélek, hogy ez természetes. Vagy ott a cukkini esete, amit Magyarországon rendszeresen félrekezelve készítenek, félreértésből. A cukkini a sütőtökhöz hasonlóan, ha simán főzik meg – csak egy kicsit – akkor fűízű marad. Annak, akkor lesz igazán jó íze, ha az édes íz tónusokat karamellizáljuk. Különböző divatirányzatok nem feltétlen nyersanyag követőek, nem felelnek meg az elvárásoknak. Úgy kell elképzelni a nyersanyagot, mint egy óriási kőtömböt. A kőtömböt, ha letesszük a művész elé, akkor ő kifaragja az alkotást. Ha letesszük egy mesterember elé, akkor ő csinál ezer darab kockát, mert azokat biztosan el tudja majd adni. Itt a nagy különbség!”
 

A bejegyzés trackback címe:

https://olaszforum.blog.hu/api/trackback/id/tr512866380

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

baraonda · baraonda.blog.hu 2011.05.03. 10:27:00

Hát jó kis honvágyat csináltál... na. :)

baraonda · baraonda.blog.hu 2011.05.03. 10:52:12

Amalfi citromot pakolnék a reggeli teámba (eukaliptuszos mézzel), pármai sonkás, aversai mozzarellás paninot ennék mellé, desszertnek egy kis nápolyi baba-t, mindezt egy borostyánnal körbefuttatott trasteverei kéró teraszán... Képtelenség választani :)
süti beállítások módosítása