Pár hónapja van szerencsém a Duna tévébe járni, így gondoltam butaság lenne kihagyni egy beszélgetést Matisa Carlo-val, a Duna tévé munkatársával. Beszélgettünk, s most többet tudok Olaszországról.
Több témában is beszélgettünk, ami az olasz konyhát illeti. Az első rész a tésztákat, a velük járó mártásokat illeti. De először pár szó beszélgetőtársamról: ,,Magyarországon születtem, Károlyból az Olasz Intézetben lett Carlo – egyébként pedig Károly Istvánnak kereszteltek. 62 éves leszek az idén, s megszoktam már a Carlót. Egyrészt Olaszországban éltem, másrészt ott mindenkit olasz megfelelőjén hívtak. A Matisa pedig az olasz dédapai ősömtől ered. 1924 körülről van adat arról, hogy őseim egyik csoportja Olaszországból Amerikába vándorolt. De azt megelőzően is számtalan európai és tengerentúli országba telepedtek át. A Matisák az egykori Raguzából, vagyis Dalmáciából, származó család, akik a világ különböző részeire spricceltek szét – lehet így mondani.”
.jpg)
És most a tészták, meg, hogy mit tegyünk rá: ,,Volt először a penne, a penne liscie, ami nagyon finom tészta. Aztán rájöttek arra, hogy azért finomak ezek a tészták, mert a mártás kívül-belül bevonja, jobban magába szívja a mártást. Ezzel szemben van a bordázott. De nem csak az a különlegessége a rigatoninak, hogy bordázott, hanem a vastagsága is. Ha megnézzük, látjuk, hogy bármelyik rigatoni típus minden esetben vastag tészta. Az olasz hagyományokban, ugyanúgy, mint a magyarban van disznótor, vagyis a disznót fülétől farkáig feldolgozták, finom ételek készültek, akkor az egybepárolt húsok, a legegyszerűbb népi variációban: kivettek a tésztához, s paradicsommal ették. Ezek a tészták jól felveszik a szószt.”Ilyen értelemben, például a rigatonival butaság lenne olio, aglio e peperoncinót készíteni? – kérdeztem. ,,Ahhoz mindenképp spagetti kell, vagy legalábbis valamilyen vékony, vagy lapos tészta.” És az olio, aglio e peperoncinóhoz (olaj, fokhagyma, csipős paprika) mi javasolt? ,,A lényeg az, hogy a fokhagyma különleges aromáját lehet itt elővarázsolni, ami pörkölés közben jön elő, ehhez pedig nem a robosztus tészták a megfelelőek. Ez a fokhagymás, erős paprikás olaj könnyedén vonja be a spagettit.”
Szicíliai barátomtól, Salvatoretől tanultam, hogy a tészta főzővízéből érdemes három-négykanálnyi vizet elpárologtatni a serpenyőben, s akkor az esetleg csípősebb paprika is megfelelő ízű lesz. Meg amúgy is.
Itthon szerintem igen népszerű a farfalle (olaszul pillangók), lássuk ahhoz mi volt a javaslat: ,,Mikor a farfallét kitalálták, mondjuk, huszonöt évvel ezelőtt, majd a farfallinét és farfallónet, vagyis a kis masni és a nagy masni tésztát, ahogyan ezt Magyarországon nevezik. Ebben az esetben a forma hozta meg a tészta sikerét, ahogy az értő mondta: ,,Számomra egy egyszerű, jól elkészített spagetti, egy tagliolini finomabb. Meggyúrjuk azt a tésztát percek alatt, isteni finom lesz az, bármit is teszünk hozzá, legyen az egyszerű paradicsommártás, halas, húsos, szarvasgombás vagy zöldséges.” Érdeklődtem a szarvasgombás sugo kíséretéről is: ,,Ha szarvasgombás spagettit akarok enni, akkor friss spagetti kell, nem pedig száraztészta.”
A kedvenc kézműves tészta beszerzési helyre a Pompej melletti Scafati város neve hangzott el: ,,Vannak ott olyan fajták, amelyek itthon nem is ismertek, például a medaglioni (érme, medál, ugyebár): hengerelt tészta, egyik fajtájában van ricotta sajttal, készítenek belőle egy szalámit, majd felvágja egy centiméter vastag karikákra, és ezt bele kell sütni a mártásba. Zseniális lesz.”
De mi a lényeg, ha tésztáról és mártásáról van szó: ,,Amire kell figyelni, hogy a mártásban soha ne ússzon a tészta. Legyen annyi, hogy körülölelje a tésztát. A másik nagyon fontos dolog a mártás sűrűsége. Vannak a hosszan főzött mártások, mint mondjuk a bolognai szósz, ezt akár nyolc-tíz órán át is főzhetik. Nagyon tömény mártás 
lesz.” Azért lehet így, mert Emilia-Romagna a húsfeldolgozás központja, ott gazdagabban használják a húst is. A Bologna si mangia bene, mondja az olasz (Bolognában jól esznek, tükörford.). És hát tudjuk, hogy ezen a tájon van a mortadella és a híres sonka, a pármai sonka hazája is. ,,Vannak szegényebb vidékek ahol egy pici húsból és csontból is királyi étket készítettek. S itt a nagy különbség! Ha belegondolunk abba, hogy mennyi időbe került a főzés – persze Nápoly környékén, Közép-Olaszországban is készítettek hosszú órákon át párolódott mártásokat. Így aztán az is megtörténhetett, hogy a szegény ember ugyan takarékoskodott a hússal, de aztán azt a pénzt óhatatlanul elköltötte a tüzelőre.”
lesz.” Azért lehet így, mert Emilia-Romagna a húsfeldolgozás központja, ott gazdagabban használják a húst is. A Bologna si mangia bene, mondja az olasz (Bolognában jól esznek, tükörford.). És hát tudjuk, hogy ezen a tájon van a mortadella és a híres sonka, a pármai sonka hazája is. ,,Vannak szegényebb vidékek ahol egy pici húsból és csontból is királyi étket készítettek. S itt a nagy különbség! Ha belegondolunk abba, hogy mennyi időbe került a főzés – persze Nápoly környékén, Közép-Olaszországban is készítettek hosszú órákon át párolódott mártásokat. Így aztán az is megtörténhetett, hogy a szegény ember ugyan takarékoskodott a hússal, de aztán azt a pénzt óhatatlanul elköltötte a tüzelőre.”És fontos, hogy előkerülhet ,,mindenféle drága dolog, de eredendően a tészta főszereplő volt mindig.”
Ha már a drágaságról van szó, a következő fejezet legyen: Hogy lett a szegények konyhájából a gazdagok eledele?
