Nem közismert, hogy a mai menő éttermek gyakorlatilag a szegények által – gyakran kényszerből – kitalált ételeit tálalják. Tetten érhető ez több ételnévben is. Carlo Matisa említett nekem néhány példát: ,,Spagetti fuvarosné módra. Háborúk alatt és azt követően, a nagy mizéria idején a szegény emberek nem pénzzel, hanem a termékeikkel, vagy munkával, fizettek egymásnak. Tehát a fuvaros is abból az áruból kapott fizetséget, amit szállított. ha szerencséje volt, akkor élelmiszert fuvarozott, és estére abból készült a vacsora. Akkor volt csak baj, ha követ kellett szállítania, mert abból legfeljebb „kőlevest” főzhettek.”
Ilyen a carbonara is (vagyis szénégetőné módra), gondolom, okoskodtam közbe. ,,Igen. Visszatérve, itt van például a tenger gyümölcsei. Ma ugye különleges, delikatesz étel, de ha belegondolunk abba, hogy a halász ezt eredetileg azokból halakból készítette, melyeket nem tudott eladni… Természetesen jómódú családok, konyhák gazdagítják ezt. 
,,Hozzáteszem, hogy a világ egyik leghíresebb tésztája, talán a világ egyik legszegényebb tésztája is. Ott van a bucatini all'amatriciana,(Lénárd Sándor óta tudjuk, hogy az abruzzói amatricei asszonyok a névadók) hagymával, pofaszalonnával, paradicsommal, bazsalikommal, erős paprikával és pecorino románóval; ez eredendően paradicsom nélkül készült, egészen egyszerű szalonnával, mert szegények voltak. Mindent megettek, egész nap dolgoztak, éhesek voltak. A jobb módúak látták, hogy milyen jó étvággyal eszik ezt a bucatinit, mi is csinálunk ilyet, gondolták, majd tettek hozzá paradicsomot, gazdagították.” Ma a világ minden valamire való konyhájában kínálják, ahol tésztaétel van. A tömeggyártás előtt az asszonyok acéltűre sodorták a tésztát, hogy finom bucatini készüljön. Egy olasz barátom látott már olyat is, hogy biciklikerék küllöjére sodródott a tészta.
,,Hozzáteszem, hogy a világ egyik leghíresebb tésztája, talán a világ egyik legszegényebb tésztája is. Ott van a bucatini all'amatriciana,(Lénárd Sándor óta tudjuk, hogy az abruzzói amatricei asszonyok a névadók) hagymával, pofaszalonnával, paradicsommal, bazsalikommal, erős paprikával és pecorino románóval; ez eredendően paradicsom nélkül készült, egészen egyszerű szalonnával, mert szegények voltak. Mindent megettek, egész nap dolgoztak, éhesek voltak. A jobb módúak látták, hogy milyen jó étvággyal eszik ezt a bucatinit, mi is csinálunk ilyet, gondolták, majd tettek hozzá paradicsomot, gazdagították.” Ma a világ minden valamire való konyhájában kínálják, ahol tésztaétel van. A tömeggyártás előtt az asszonyok acéltűre sodorták a tésztát, hogy finom bucatini készüljön. Egy olasz barátom látott már olyat is, hogy biciklikerék küllöjére sodródott a tészta. ,,A lényeg az volt, hogy a szegények megtalálták a módját a változatos étkezésnek. Vagy ott van Gragnano, Salerno és Nápoly között. Két termékéről híres ez a város: a petárda és a tésztagyártásáról. Itt is megpróbálnak újabb és újabb tésztákkal előjönni. Az északi gyárak, a maguk iparával megpróbálták legyűrni a déli üzemeket, de vannak azok a formátumú tészták, amelyek a Közép- és Dél-Olaszország ízlésvilágát szolgálják ki, ezeket az északi ember talán nem is ismeri fel. Ilyeneket az északi gyárak nem gyártanak. Ilyen például a gemelli (ikrek). Mintha egy fél spagettit, kettévágnánk és egymásba tekernénk. 
Ezt is Középtől Dél felé készítik. Mikor a Barilla felvásárolta a Buitonit, azonnal meg is szüntette. Zseniális, mert magába szívja a mártást, középen al dente, kívül pedig bársonyos.” Igen, a Buitoni nevet hallva, most már beugrik a kép! Maradona azúrkék mezén a Buitoni hirdetése volt.
Ezt is Középtől Dél felé készítik. Mikor a Barilla felvásárolta a Buitonit, azonnal meg is szüntette. Zseniális, mert magába szívja a mártást, középen al dente, kívül pedig bársonyos.” Igen, a Buitoni nevet hallva, most már beugrik a kép! Maradona azúrkék mezén a Buitoni hirdetése volt.,,Persze az emberek mindenhol mindenkor megpróbálták felhasználni a rendelkezésre álló anyagokat, s ugyanazt a lehetőséget feltalálták egymástól távol álló vidékeken is, nem feltétlen kellett ezer kilométereket utaznia. Megkockáztatom, hogy tésztaételek variációi ezres nagyságrendben léteznek Olaszországban, és egyfajta is tájanként különböző lehet. Friuliban, például a gnocchi könnyedebb, kevesebb liszttel készül, míg délen jelentősen több a liszt, burgonyához adott aránya, gondolom azért, hogy a szegényebb emberek így jóllakottabbnak érezhessék magukat.”
Egy másik kérdés a puliszkára, illetve polentára vonatkozott. Pontosabban, hogy különbözőek-e bármiben. Erdélyiként egész egyszerűen nem tehettem meg, hogy ne kérdezzek erre rá. Észak-olasz népekre – tudtommal főleg Verona környékén (a francia határ felé inkább a rizs a menő) – ma is mondják gyakran, hogy polentoni, alias puliszkazabálók. ,,Semmi, mert ugyanaz az eljárás. Talán az más, hogy sokkal többfajta polenta készül, mint puliszka. Polenta liszt van sárga, fehér, finom, kicsit darabosabb lehet enni melegen, hidegen, grillezve. Ha kiöntik formába az egy alapverzió, burgonyapüré helyett, esetleg folyósabban, de ugyanúgy fel tudja venni a finom szaftot, a mártást."
Jómagam kétszer ettem odakinn puliszkát. Először Veronában, ahol egy szép nagy húsdarab mellé kaptam három elegáns pöttynyit (menőnek gondolták:). Aztán tavaly kora ősszel egy piemonti falucskában kaptam egy szép nagy adagot – gazdagon megszórva parmezánnal –, ami különösen jól esett, mivel előtte jól eláztam.,,Ne felejtsük, hogy a polenta is a szegények étele volt. Ha megnézzük a részeket, ahol a polenta a mai napig… mert az olasz hagyományszerető és tisztelettudó, nem tagadja ki a hagyományt, hanem továbbápolja. Valamikor az egyszerű ember, a polentára rádobott egy pár kolbászdarabot, annak zsírjával megöntötte – Amit én is tettem ma délután – okoskodott bele a kérdező. ,,Sok-sok különleges ételt a szegények találtak ki, aztán azokat a jómódú családok fejlesztették tovább.”
